Eis algumas receitas:

Xarém

Lave muito bem as amêijoas, de forma a retirar-lhes todas as impurezas que possam conter. Em seguida, coloque-as de molho em água salgada (de preferência em água do mar), durante 5 a 6 horas. Corte o bacon e o presunto em tiras finas e o chouriço em rodelas e frite-os em lume brando. Coza as amêijoas num tacho coberto de água, temperada de sal e pimenta, durante cerca de 10 minutos, escorra a água da cozedura e leve-a a um passador fino. Tire o miolo das amêijoas, coloque-as num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco. Retire do fogo e adicione a farinha, previamente peneirada. Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva quente.

Frequentemente o xarém (termo árabe que designa "papas de milho") é acompanhado por sardinhas assadas, torresmos e carne de porco.

Charrinhos alimados

Amanham-se os carapaus ou charrinhos (pequenos carapaus), tiram-se-lhes as cabeças e os rabos e salgam-se, dispondo-os dentro de um prato de esmalte, em camadas alternadas com muitíssimo sal grosso, sendo a primeira e a última camadas de sal. Tapam-se com outro prato de esmalte, em cima do qual se põe um objecto muito pesado, como por exemplo um vaso com uma planta. O objectivo é endurecer o peixe por compressão, deixando-se assim o peixe até ao dia seguinte, num local onde possa escorrer o líquido que deitam. Lava-se e mergulham-se rapidamente num tacho que esteja ao lume com água a ferver. Mal torna à fervura, escorrem-se, passam-se por água fria e, cuidadosamente, limam-se, isto é, limpam-se de pele, serrilhas, barbatanas e quaisquer outras espinhas que possam retirar-se sem os desfazer. Devem ficar branquinhos e rijos. Dispõem-se numa travessa, cobrem-se com um pouco de água a ferver, regam-se com um fio de azeite e outro de vinagre, salpicam-se com salsa e alhos picados e rodeiam-se com batatinhas cozidas. Há quem tempere a água a ferver com um raminho de orégãos, o que contribui bastante para enriquecer o aroma.

Litão à Moda de Olhão
Ingredientes para 8 pessoas:

meia dúzia de litão seco (cerca de 250gr)
3/4 cebolas
4 dentes de alho
2 pimentos verdes
1 folha de louro
salsa
4 tomates maduros
0,5dl de azeite
500gr de batatas
sal e pimenta q.b.

Preparação:

O litão é um peixe seco muito consumido em Olhão na ceia do Natal.

Lava-se o litão e deixa-se demolhar durante 1 dia com algum sal.

Num tacho, dispõe-se em várias camadas sequenciais: 1º um pouco de azeite, cebola, dentes de alho picados, salsa, pimento cortado aos quadrados, tomates sem peles nem sementes, um pouco de folha de louro; 2º batatas cortadas às rodelas; 3º litão.

Repete-se esta sequência 2/3 vezes. Tempera-se com sal e pimenta, acrescenta-se muito pouca água, tapa-se o tacho e deixa-se cozer.

Folhados à Moda de Olhão

Ingredientes:

1kg de farinha
60gr de fermento de padeiro
Sumo de 2 laranjas
Cerca de 1,5l de água
Sal
125gr de banha
Manteiga para barrar (250gr)
1 cálice de aguardente
Açúcar e canela para polvilhar

Preparação:

Mistura-se a farinha com 125gr de manteiga, a banha, o sumo das laranjas, 1 cálice de aguardente e água com algum sal. Desfaz-se o fermento numa pequena porção de água morna e amassa-se com a farinha. Para isto será melhor espalhar a farinha, fazendo uma cova no centro e colocar aí o fermento. Para amassar o fermento retire a farinha da periferia para o centro. Amassa-se muito bem. Tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas, que se estendem com o rolo até formarem tiras muito fininhas, compridas e com cerca de 10-15 cm de largura (deverá ter uma largura um pouco menor que o pau que referiremos em seguida). Barra-se muito bem cada tira com manteiga e polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Enrolam-se num pau fininho como um lápis, sobrepondo a massa e apertando (o açúcar fica para dentro). Puxa-se o pau com cuidado e corta-se o cilindro de massa com uma faca molhada em rodelas com cerca de 1 cm de altura. Deixa-se levedar estas rodelas durante 3 horas cobertas com um pano de lã. Colocam-se ao alto em tabuleiros untados com manteiga e vão a forno quente a cozer. Tiram-se quentes do tabuleiro, com a ajuda de uma faca, despegando com cuidado, para não se partirem.